Nicola Gründel wurde in Berlin geboren. Nach einem Klavierstudium am Conservatoire National de Région de Paris und bei Bruno Rigutto setzte sie ihre Ausbildung am Mozarteum in Salzburg fort und schloss 1997 mit einem Diplom (Konzertfach) ab. Gleichzeitig erhielt sie eine Schauspielausbildung am Schauspielhaus Salzburg.
Engagements als Schauspielerin führten sie u. a. zum Bayerischen Staatsschauspiel München, an das Schauspiel Frankfurt, die Schaubühne am Lehniner Platz und die Volksbühne am Rosa-Luxemburg-Platz in Berlin, das Staatsschauspiel Dresden und das Schauspielhaus Graz. Zusammenarbeiten verbinden sie u. a. mit den Regisseuren Armin Petras, Dimiter Gotscheff, Andreas Kriegenburg, Henning Mankell und Sebastian Baumgarten. 2000 begann ihre langjährige Zusammenarbeit mit der Choreografin Wanda Golonka am Schauspiel Frankfurt im Bereich Theater, Tanz und Performance. Am Konzert Theater Bern arbeitete sie 2012 mit dem Regisseur Michael Simon erstmals als Choreografin.
Im Bereich Neue Musik verbinden sie Zusammenarbeiten mit Thierry Brühl, Brigitta Muntendorf, Hans-Peter Jahn, Markus Hechtle, dem OENM (Österreichisches Ensemble für Neue Musik), dem Asko-Schönberg-Ensemble Amsterdam, dem Klangforum Wien und dem Ensemble Modern. Von 2013 bis 2025 war sie festes Ensemblemitglied am Schauspiel Köln, wo sie u. a. mit Rafael Sanchez, Christina Paulhofer, Bastian Kraft, Moritz Sostmann, Lilja Rupprecht, Rainald Grebe, Oliver Frljic, Pınar Karabulut, Mina Salehpour und Marie Schleef arbeitete.
Ab der Spielzeit 2025/26 gehört sie zum Ensemble des Schauspielhaus Zürich.